美食之花 何以在岭南盛开 （十三）

岭南，五岭之南，《现代汉语词典》释义今广东、广西一带。古人云：五岭者，天地以隔内外。因为峻岭阻隔，岭南地区与中原地区形成了两方天地。在一些古籍中，这里被称为“烟瘴之区”“化外之地”，由此也成为韩愈、苏轼等古代官员的贬谪之处。

　　然而，从他们的笔记中我们可以发现，他们的流放生活并非全是苦楚。一句“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”似乎改变了很多人对岭南的印象。岭南地处我国南部沿海地区，拥有丰富的物产资源，如海鲜、水果等。特殊的地理位置使得岭南与周边地区乃至海外有着密切的交流，促成了兼容并包的饮食文化，从而对粤菜、桂菜等菜系的形成与演变产生了深远影响，更让美食的繁花绽放至今。

山珍入馔 技法完善

　　清代岭南地区的食材开发呈现“山海并进”的特征，突破了传统农耕文明的物产边界。明末清初的屈大均在《广东新语》中称岭南之民采山钓海、无物不食。这种风俗在清代得到进一步发展。

　　在清代文人笔记中，频繁出现对特殊食材的记录。竹鼠是华南山区常见的动物，粤北瑶族有捕食竹鼠的习俗。《广东新语》记载：“竹鼠，穴地食竹根，毛松，肉肥美亦松。”清代，这类食材通过市集进入大众百姓餐桌，形成“山珍入馔”的饮食风尚。

　　张渠《粤东闻见录》详述禾虫“霜降前后，稻根所化，土人取以膏蒸，味甘如蟹黄”。禾虫又名疣吻沙蚕，形似蜈蚣，但虫身却十分软糯。其栖息于咸淡水交界的稻田淤泥中，以腐烂稻根和微生物为食，营养丰富，被岭南人视为佳肴。清代中叶岭南四大家之一的张锦芳在《禾虫》一诗中写道：“韩公初来诧南食，蠔山鲎眼吁且惊。岂知入馔晚弥富，虫豸上与鳞介并……入市虾鳝堆同腥。茄蒂兼得崑仑紫，藤菜小摘丰湖青。鸣姜动桂豉洒汁，点芼劝客千觚胜。”吴镇方《岭南杂记》对禾虫也有记载：“禾虫，似蚂蟥，身软如蚕，细如箸，长二寸余，青黄色，广人喜食之。”岭南人甚至发明了禾虫油的制作工艺：“煎蠔汁为油，味胜盐豉。禾虫油制法如蠔油，处处有之。”当时人们还会将禾虫深加工。据《粤海关志》记载：“禾虫干，每百斤收银三分。”禾虫被制成禾虫干，每百斤售价为三分银子，价钱还是比较实惠的。

　　当时食材的制作工艺已有详细规范。例如，广式腊肠的制作。腊肠制作可追溯至周代“腊人”制度，但真正形成广式风格则在清代。《广东新语》称“土人饷我珠肉，腊以为珍”，此时腊味已从单纯的防腐技艺升华为饮食美学。海上丝绸之路为腊味注入国际基因。外国商船带来的灌肠技术，经岭南匠人改良为猪肠衣灌制肉粒，从而制作出糖酒香浓郁的广式腊肠。据文献记载，广东中山黄圃镇的腊肠制法为“立冬后取土猪后腿，七分瘦三分肥，以双蒸酒、片糖腌七日，悬檐曝之”。由此可见，其加工技术已形成明确标准，包括选材比例、调味配比及晾晒工序等。

　　据光绪年间《粤游小志》记载，腊肠“悬市成列，朱绳金络，望若珊瑚”。商家以商品化与艺术化并重的经营之道，令腊肠行当的竞争成为当时羊城街头一道独特的风景。1903年，黎敦潮在广州创办沧洲栈腊味店，并开创腊味专卖模式，其制作工艺融汇了国外灌肠技艺与岭南古法——精选前腿肉经白酒抑菌、砂糖调味后，使用手工吹制的超薄猪肠衣灌制，通过昼夜温差交替的自然风干工艺，形成红润透亮的独特品相。据地方文献记载，该工艺特点是“肉鲜、鼓味、酒香三味荟合”，其成品“皮脆脂醇，颊齿留香”，这使得沧洲栈一跃成为广式腊味标准化生产的代表。

　　另外，在海鲜烹饪方面，广东潮州地区的海鲜处理技术尤为精妙。《潮州府志》称，鳙鱼头、草鱼尾要“头宜炖，尾宜煎”，这种分部位烹饪法突破了整鱼食用的传统。值得注意的是，清代岭南已出现海产品防腐技术，如《粤东闻见录》载“以井盐腌海鳗，悬于灶上，经年不腐”。

融汇百味 桂菜飘香

　　清代的广西，“八山一水一分田”的地理格局为当时人们的饮食生活提供了丰富的物产资源。山地与丘陵孕育了多样食材和特色作物，例如，喀斯特地貌区盛产竹笋、菌类、野生茶，以及适应旱地条件的玉米、木薯等杂粮；沿海平原与河谷地带则依托丰沛的水系和温暖气候，培育出优质稻米、水产品、甘蔗以及荔枝、龙眼等热带水果。地理环境的立体性又划分出不同特色饮食分区：桂北山区以酸辣醇厚的风味为主，善用山珍腌制发酵；桂西喀斯特地貌区以风味奇特的五色糯米饭、黑山羊为特色；桂南沿海则以鲜香清淡的海鲜、米粉和热带果蔬见长。这种地理与物产的多元交织促进了桂菜的发展。

　　清代广西的驿道码头，见证着壮、汉、瑶等民族的饮食交融。全州醋血鸭以鸭血调米醋烹炒，文献记载当时“乡俗宴客，多用醋血鸭”，其酸辣风味折射出汉地烹饪与桂北食材的融合。

　　玉林牛巴承袭古法，南宋《岭外代答》载“牛胘，以牛肋脂膜渍盐酒炙之”，至清代，《郁林州志·物产》记载牛巴“以黄牛臀肉腌晒，佐酒尤佳”。

　　在桂北苗侗村寨中，家家制酸坛的习俗早已蔚然成风。史料记载：“南人饮食，多取酸品，以解瘴疠。”苗侗人家“以腌渍为酢”的传统方法，至今仍是抵御湿热的饮食良方。

　　苗家的酸汤在日常生活中被物尽其用。据光绪时期《融县志》记载，苗家人“善酿酸糟，以佐饮食”，鱼骨熬汤，菜梗入坛，连酿酒剩的米渣也化作调味之材。这种循环再生的饮食方式，恰是山地民族应对自然的智慧结晶。

　　清代的广西，市井长街烟火浓。清晨，在桂林文昌门码头的晨雾中，挑夫们捧粗碗“嗍”米粉的声响，敲开了市井生活的一天。据史料记载，广西米粉以米浆蒸薄片切条，“清晨市肆多售卤粉”。而漓江渔船上的“船上糕”，以糯米夹芋头蒸制，既是渔家干粮，亦成渡口小食，其质朴风味恰如渔民生活写照。

　　南宁仓西门夜市则是另一番热闹。据清末民初时期《邕宁县志》记载，当时“市井多渍瓜果为酸品”，腌木瓜、沙梨等物盛于陶钵，引得行人“以铜钱二文，拈竹签食之”，这便是酸嘢。酸嘢“以酸醒胃”，与梧州龟苓膏的“苦中回甘”形成呼应。光绪时期《梧州府志·物产》载“龟苓膏，以土茯苓、龟板熬膏，暑月食之祛湿”。

　　而在南宁邕江边的茶摊，挑夫们以酸笋、豆豉煮面充饥的市井吃法，为以后“老友粉”的诞生埋下了伏笔。

　　广西文人的诗笺中飘散着饮食的烟火气。清代诗人张鹏展在《宾州即事》中咏：“芋魁大如斗，觞咏足风流。”将乡土食材升华为文化意象。嘉庆时期的举人李秉礼《漓江杂咏》则实录渔家风味：“网得银鳞和雪切，蓼花风里醉吴醅。”鱼生的风雅意趣跃然纸上。

　　横县鱼生见于乾隆时期的《横州志》：“土人善制鱼脍，活鱼薄切，和以姜蒜芥醋。”其鲜嫩爽滑，佐以紫苏、山姜，延续了唐宋鱼脍遗风。晚清《苍梧县志·物产》载苍梧县“鱼脍尚鲜”，粤商带来的豆浆煮法，与本地鲜鱼碰撞出“鱼生滚豆浆”的创意美食，时人赞其“豆浆如乳，鱼片似雪”。

　　当时官府宴饮亦见饮食智慧。荔浦芋头自康熙时期就被列为贡品，雍正时期《广西通志·物产》明确记载“荔浦芋岁充土贡”。这种“大如斗，味甘美”的芋头，在民间与五花肉共蒸，是为“荔浦芋扣肉”，芋香浸润肉脂，肉汁反哺芋酥，后来成为经典桂菜。晚清《临桂县志·风俗》以“四时宴飨皆用之”印证其宴席地位。

　　桂林巡抚宴席上的“白果炖老鸭”，取漓江鸭与灵川白果文火慢煨，光绪时期《广西通志·物产》记其“汤清味厚，有补气之效”。而土司府中的“五色糯米饭”，以枫叶、红蓝草染米，呈现出大地色彩。晚清《镇安府志·风俗》载“春分染饭祀祖，五色兆丰年”，将饮食与祭祀、农事相连。

　　清代桂菜暗含着“顺应四时”的生活哲学。据晚清《宜山县志·风俗》记载，“四时饮食各有所尚，春酸夏苦，盖应气候”，春采雷公根煮汤，夏取苦瓜酿消暑，秋制腊味备冬藏。这反映出当地人对食材本味的尊重。

　　从土司宴席上的“五色糯米饭”到码头摊头的米粉，清代桂菜如同流动的八桂风情画。它不追求宫廷菜的雕琢，却在市井炊烟中沉淀出独特气质：既有壮乡酸坛里封存的山水之味，也有汉地移民带来的烹饪技艺，更藏着海上丝绸之路传来的异域辛香。

　　（王宁 综合整理）